蛋黄酥是新日期却发霉？三方面直击食品安全问题所在

       蛋黄酥作为传统中式烘焙糕点食品，近几年“圈粉”无数，特别是其外面酥香可口的酥皮，且软糯劲道、弹韧的视觉感受让人“唇唇欲动”。随着短视频、直播以及种草等新零售模式发展，加之蛋黄酥品类在风味口感、生产方式上朝着标准化、产业化转变，市场规模迅速扩增，蛋黄酥撬动数十亿增量市场。

　　受居民收入水平的提高、新烘焙兴起等因素的带动，近年来，国内烘焙市场规模增长快速。数据显示，2020年国内烘焙行业市场规模为2358亿元，2015年至2020年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模增速。作为烘焙食品行业的一个细分市场，蛋黄酥近年成倍的裂变式增长，使其一跃成为受欢迎的零食，堪称一个细分品类销售奇迹。

　　此外，短视频、直播以及种草等新模式的兴起，也为蛋黄酥新兴品牌带来了弯道超车、以弱打强的新营销手法，进一步带动市场规模的扩增。然而，蛋黄酥快速扩大市场规模的同时，在保证健康、风味口感的前提下，更要严把产品质量安全关。据说，有杭州消费者购买一盒某款蛋黄酥，盒内有几个蛋黄酥出现发霉问题，日期是近期生产。

　　如若蛋黄酥是过期产品，或者未有包装盒出现发霉的问题还能理解，但是看产品日期是近期生产，包装盒里的蛋黄酥为何会发霉呢？有行业人士认为，或可能是因为蛋黄酥包装盒密封不严实，出现漏气的情况，在氧气参与下，微生物迅速生长繁殖发生霉变；也有可能蛋黄酥加工器具不卫生，清洁不彻底，使得蛋黄酥产品本身含有霉菌、腐坏菌生长繁殖发生霉变；还有可能是因为贮藏条件不合格，温度高、湿度大的贮藏条件会缩短蛋黄酥保鲜期，加速变质。

　　针对包装盒密封不严实，目前来看，蛋黄酥主要采用真空包装、气调包装，通过抽出包装内的空气或者充入氮气或其它混合气体，阻隔氧气以达到延长保鲜期的目的。不过，为了防止密封不严实、漏气的产品流向市场，还要购置包装配套的密封性测漏仪器设备对包装袋、包装盒等密封试验，确保蛋黄酥包装质量。

　　就加工器具来看，蛋黄酥加工通常会涉及揉面机、擀面机、压面机、包馅机、成型机、包装机以及蛋液刷等生产设备和器具。生产设备和器具不及时清洁和清洁不彻底很容易污染蛋黄酥，加速产品发生霉变。加工厂可以安装CIP清洗系统，实现在线、定位清洗，无需拆卸生产设备就能达到就地清洁的目的，或者使用干冰清洗机，可以快速生产设备和器具油污等清洗问题，保持机器清洁、卫生。

　　食品质量安全重于泰山，蛋黄酥产品安全也应如此。随着人们消费观念持续升级，消费者对于蛋黄酥等食品风味口感和品质有了更高的追求。因此，不管是蛋黄酥生产厂家采用的流水线生产模式，还是烘焙门店等沿用的手工制作方式，在把握消费者的需求，不断创新产品，提升口感和健康的同时，要坚守蛋黄酥生产加工各环节质量安全底线，让消费者真正尝到新鲜、健康、安全和品质有保障的蛋黄酥产品。